Kefir di latte come farlo in casa.

kefir di latte

Introduzione.

Il Kefir di latte è una bevanda fermentata contenente una gran moltitudine di ceppi di lieviti e batteri benefici (in relazione simbiotica) che gli conferiscono diverse proprietà interessanti per la salute umana.

Si ricava dalla fermentazione del latte animale (di mucca, pecora, capra, ecc..). Il latte viene fatto fermentare con l’ausilio di uno starter, o meglio dei fermenti. Si tratta dei granuli di Kefir (anche detti Kefiran), costituiti da fermenti lattici e lieviti agglomerati insieme in una struttura particolare biancastra e gelatinosa. Ancora oggi nessuno sa con precisione da dove derivano e come si formino questi granuli. Infatti non è mai stato possibile ricostruire in laboratorio il granulo di Kefir a partire dalla microflora che lo compone.

Il finale della fermentazione è una bevanda dalla consistenza cremosa, dall’aspetto simile allo yogurt, ma leggermente più acido, frizzantino e lievemente alcolico (0.1 – 0.5 %). Le caratteristiche del Kefir di latte può variare in base al tipo di latte utilizzato e in relazione al tempo di fermentazione (in genere tra le 24 e le 48 ore).

Fermenti vivi.

Ciò che rende incredibilmente salutare questa bevanda è l’elevatissima concentrazione di probiotici e prebiotici.
Infatti  contiene oltre 30 differenti specie di fermenti vivi suddivisi tra Lattobacilli, Lattococchi-Streptococchi, Acetobatteri e lieviti e sono tantissimi se li si confronta con il comune Yogurt, contenente solo due ceppi batterici che sono il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Termophilus.
I fermenti vivi del Kefir riescono a raggiungere illesi l’intestino, colonizzando e migliorando sensibilmente la flora batterica qui presente e contrastando l’attività patogena dei batteri antagonisti.

 

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Questi in buona sostanza sono i fermenti vivi che possono formarsi nel Kefir di latte:

Lactobacilli (62-69%) anche detto Lactobacillus:
  1. Lactobacillus casei
  2. Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
  3. Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
  4. Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
  5. Lactobacillus cellobiosus
  6. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
  7. Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
  8. Lactobacillus fructivorans
  9. Lactobacillus helveticus subsp. lactis
  10. Lactobacillus hilgardii
  11. Lactobacillus kefiri
  12. Lactobacillus kefiranofaciens
  13. Lactobacillus kefirgranum sp. nov
  14. Lactobacillus parakefir sp. nov
  15. Lactobacillus lactis
  16. Lactobacillus plantarum
Lactococchi e Streptococchi (11-12%)
  1. Lactococci lactis subsp. lactis
  2. Lactococci lactis var. diacetylactis
  3. Lactococci lactis subsp. cremoris
  4. Lactococci mesenteroide
  5. Streptococci salivarius subsp. thermophilus
  6. Streptococci lactis
  7. Enterococcus durans
  8. Leuconostoc cremoris
  9. Leuconostoc mesenteroides
Lieviti (16-20%)
  1. Candida kefir
  2. Candida pseudotropicalis
  3. Candida rancens
  4. Candida tenuis
  5. Debaryomyces hansenii
  6. Kluyveromyces lactis
  7. Kluyveromyces marxianus var. marxianus
  8. Kluyveromyces bulgaricus
  9. Kluyveromyces fragilis/marxianus
  10. Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
  11. Saccharomyces carlsbergensis
  12. Saccharomyces unisporus
  13. Zygosaccharomyces rouxii
Acetobatteri
  1. Acetobacter aceti
  2. Acetobacter rasens

Va detto Kefir di latte prodotto in casa può contenere una differente composizione di fermenti. Infatti, i vari ceppi possono essere o meno presenti a seconda dell’origine dei granuli.

Benefici del Kefir di latte.

Per tradizione secolare, il Kefir di latte è considerato un latte fermentato con ottime proprietà probiotiche salutistiche. Si attribuiscono ad esso effetti favorevoli nel prevenire, come anche nel risolvere, gastriti, diarrea, malattie intestinali nei bambini e problemi di digestione nelle persone anziane, sino a determinare effetti favorevoli sull’apparato circolatorio e sul sistema nervoso.
Si può ancora aggiungere che la presenza di anidride carbonica e sali di calcio facilita la diuresi e che l’acidità e la caratteristica microflora stimolano la salivazione, la secrezione di enzimi nello stomaco e migliora la peristalsi intestinale.
Nei paesi orientali, in particolare in Russia, il Kefir di latte è tenuto in grande considerazione negli ospedali e viene incluso nelle diete dei pazienti affetti da dismetabolismi intestinali e generali, ipertonicità, aterosclerosi e allergie. Infine, al pari del kumys (latte fermentato acido-alcoolico ottenuto con latte di cavalla), il Kefir viene considerato un buon rimedio supplementare nel trattamento della tubercolosi.

Adatto anche agli intolleranti al lattosio.

Innanzitutto va detto che i granuli di Kefir si nutrono di lattosio, per cui il prodotto finale avrà una percentuale di lattosio molto basso. Inoltre nel processo di fermentazione viene prodotto l’enzima lattasi, che è quell’enzima deputato della digestione del lattosio che manca in tutti quei soggetti che sono intolleranti al latte (circa un 80% della popolazione adulta). Per cui anche chi è intollerante al latte può digerire senza alcun problema il Kefir di latte. Non solo, le sostanze contenute nella bevanda sono utili anche perché migliorano la digiribilità degli altri cibi e non soltanto del Kefir stesso.

Come già accennato il Kefir di latte è un concentrato di probiotici, in grado di resistere all’attacco dei succhi gastrici e arrivare dunque illesi nell’intestino, dove arricchiscono e migliorano la flora intestinale riequilibrandola e apportando innumnerevoli benefici:

Regolarità intestinale.

La regolare assunzione di Kefir regola la funzionalità dell’intestino, garantendo una valida protezione sia contro la stitichezza che contro la diarrea, entrambi dei disturbi conseguenti allo squilibrio della microflora intestinale.
Potenzia le difese immunitarie: l’organismo da solo non è in grado di sintetizzare le vitamine, ma le procura tramite la flora intestinale. Le vitamine sono a loro volta fondamentali per il buon funzionamento del sistema immunitario. Inoltre alcuni studi hanno dimostrato che i probiotici presenti nel Kefir di latte sono in grado di stimolare alcune popolazioni linfocitarie deputate al riconoscimento e alla distruzione di cellule cancerogene, o agenti patogeni (cellule NK e macrofagi);

Cistite e candita.

Previene e contrasta la formazione della Candida e Cistite: il tratto genito urinario, specialmente nelle donne, ospita molti microrganismi “buoni” e anche qui i probiotici del Kefir hanno un ruolo importante nel prevenire e talvolta nel curare casi di Candida albicans e cistite, quest’ultima provocata nella maggior parte dei casi da una maggiore concentrazione di E. coli che, normalmente può diventare patogeno ad elevate concentrazioni. I probiotici agiscono per competizione, producendo molecole antibiotiche selettive, che inibiscono la crescita e la proliferazione di altri batteri e microrganismi patogeni.

Ricco di vitamine B9 e B12.

Il Kefir ricavato dal latte intero ha più o meno lo stesso potere calorico del latte di provenienza.

La fermentazione non modifica significativamente il contenuto calorico, ma piuttosto la composizione di certi nutrienti. Se da una parte Il Kefir di latte presenta una quantità inferiore di lattosio e di alcune vitamine, dall’altra avremo un contenuto piuttosto alto di vitamina B12 (cobalanina) e B9 (acido folico). Rimangono invece inalterati i sali minerali.



La vitamina B12 è molto importante per la sintesi dell’emoglobina. È necessaria al metabolismo del tessuto nervoso, delle proteine, dei grassi e dei carboidrati. Inoltre regola l’assunzione del ferro da parte dell’organismo e fissa la vitamina A nei tessuti. Una sua carenza comporta seri disturbi neurologici e comportamentali e può inoltre portare a forme di anemia.

La vitamina B9, meglio nota come acido folico è importantnissima per la sintesi del DNA e delle proteine e per la formazione dell’emoglobina, ed è fondamentale per la corretta crescita dell’embrione. La presenza di vitamina B9 è indispensabile per equilibrare i livelli di omocisteina, amminoacido associato a malattie cardiovascolari e infarti. Per la sua azione di protezione dei tessuti che andranno a formare il feto, risulta importante per la prevenzione di difetti congeniti (diabete, malformazioni, anemie).

Cosa ti serve.

Vediamo ora come puoi prepararti da solo in casa il Kefir di latte.
Per prima cosa bisogna procurarsi i granuli di Kefir per far fermentare il latte. Senza i granuli non è possibile produrre il Kefir.
Solitamente i granuli vengono donati da chi già produce kefir, trovando persone vicine a te.

C’è bisogno di:

  • un contenitore in vetro dalla capienza di 1 litro e mezzo circa, con un ampia imboccatura per facilitare la pulizia;
  • un colino di plastica o in acciaio inox (altri tipi di metallo sono proibiti) a maglie fitte;
  • un cucchiaio;
  • uno o più contenitori in vetro, in cui versare il Kefir di latte, ottenuto dopo la fermentazione;
  • un litro di latte fresco intero;
  • circa 100g di granuli di Kefir;

Preparazione.

Metti i granuli di Kefir nel contenitore di vetro;
Versa il latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente e assolutamente mai caldo);
Chiudi il recipiente in maniera non ermetica, appoggiando solo il coperchio, o in alternativa mettendo un tovagliolo di carta o di stoffa con l’elastico in modo da permettere il passaggio dell’aria, ma non dei moscerini o della polvere. Infatti il Kefir ha bisogno di aria e i gas che sviluppa durante la fermentazione devono poter uscire facilmente;
Riponi il recipiente in un luogo non esposto alla luce diretta del sole (o al buio);
La fermentazione può andare avanti dalle 24 alle 48 ore e i tempi si riducono durante la stagione calda. In genere bisogna aspettare fintanto che il latte non si è cagliato. Tieni presente che il Kefir non deve cagliare eccessivamente ma rimanere abbastanza liquido altrimenti rischia di diventare eccessivamente acido.
Il Kefir è pronto, ora dovrai procedere al filtraggio.

Filtraggio.

Vediamo ora come filtrare il Kefir di latte, o meglio come separare i granuli di Kefir dal latte fermentato (lo “yogurt”). Una volta effettuata la separazione i granuli vanno messi in nuovo latte, dal quale trarrano il loro nutrimento, e lo yogurt potrà essere consumato subito o a distanza di qualche giorno.
Prendi il barattolo con il Kefir e svuota il contenuto nel colino appoggiato preventivamente sulla bacinella di plastica o di vetro. Lascia filtrare per consentire alla parte più liquida del composto fermentato, il siero, di colare nel contenitore.
Metti di nuovo il colino sul contenitore e aiutandoti con il cucchiaio mischia i granuli e lo “yogurt” pressandoli contro le maglie del colino fino a separare i granuli dallo yogurt. La prima volta che eseguirai questa operazione avrai paura di danneggiare i granuli di Kefir: tranquillo reggono benissimo manipolazioni anche vigorose.

Consumazione.

Può essere consumato subito o conservato anche per una settimana in frigo, in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, naturalemente più giorni passano e più avrà un sapore più forte.
Rimetti i granuli nel contenitore di vetro e aggiungi il latte in proporzione 1:10 (100g di granuli di Kefir, 1 litro di latte).

E’ importante sapere che i granuli di Kefir ad ogni fermentazione aumentano di numero e quindi di peso. Per cui una parte di questi granuli, se intendi riutilizzare sempre lo stesso litraggio di latte, dovranno essere per forza buttati, oppure regalati, o mangiati.

 

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Kefir di latte come farlo in casa. ultima modifica: 2018-05-24T06:07:57+00:00 da Pibi

Categorie: Cucina Hobby

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